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洗茶的目的和意義
關(guān)于洗茶越來(lái)越多的人在討論了。我覺(jué)得最早關(guān)于洗茶和出湯的文章，當(dāng)年也只有我的《普洱茶尋源II》中寫(xiě)的比較詳細(xì)。后來(lái)社會(huì)上也陸陸續(xù)續(xù)地有些關(guān)于洗茶的文章，基本上我覺(jué)得還是屬于臆測(cè)的多，實(shí)戰(zhàn)的少。
在泡茶的過(guò)程中，每一個(gè)動(dòng)作都要有明確的意義，而且這個(gè)意義一直和泡出茶的最好味道相關(guān)，否則就需要去掉。
既然提到了“洗茶”。當(dāng)我們提到了“洗”這個(gè)字，我們就知道這決定著某個(gè)東西上面有些需要去除的物質(zhì)，所以就需要洗。既然是要去除，那么就應(yīng)該知道要去除的這個(gè)東西有什么特質(zhì)，利用什么樣的方法可以去除。
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哪些茶需要洗
我們要清楚什么茶需要洗，為什么需要洗。
我若干年的經(jīng)驗(yàn)與探索中得出的結(jié)論，需要洗的茶通常有以下幾種：
1、 老茶—大多數(shù)的老茶最好洗一下;
2、 黑茶;
3、 白茶;
4、 來(lái)歷不明的茶。
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為什么需要洗?
老茶—老茶在儲(chǔ)存的過(guò)程中，通常會(huì)帶有倉(cāng)儲(chǔ)的一些陳氣。這種陳氣會(huì)影響到我們的品茶時(shí)的感受。所以需要去掉。
黑茶—黑茶在生產(chǎn)的過(guò)程中通常有發(fā)酵、蒸壓和陳化的過(guò)程，像普洱的發(fā)酵，通常渥堆會(huì)給茶帶來(lái)某種味道，我們稱(chēng)之為“堆味”，通過(guò)洗茶可以比較好地去除這個(gè)味道，讓茶湯的口感變得純凈。
而且黑茶在陳化的過(guò)程中不斷地有一些細(xì)小的茶葉表面的物質(zhì)可能會(huì)脫落，從而影響茶湯的清亮，通過(guò)洗茶可以很好地去除這些物質(zhì)，達(dá)到讓茶湯清亮的目的。
白茶—也許有人說(shuō)：白茶是一個(gè)工藝最為簡(jiǎn)單的茶，為什么需要洗呢?
好的白茶通常都是日光萎凋、干燥，沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫的生產(chǎn)過(guò)程。洗茶一可以去掉心疑;二可以把一些比如影響茶湯的茶毫等去掉。另外，有些老白茶也需要洗一下，原因同“老茶”。
來(lái)歷不明的茶—一個(gè)愛(ài)茶人總是會(huì)遇到一些來(lái)歷不明的茶。有時(shí)候抱著好奇和學(xué)習(xí)的心態(tài)，也可以主動(dòng)嘗試一些來(lái)歷不明的茶，對(duì)于我們習(xí)茶來(lái)說(shuō)還是蠻有幫助的。當(dāng)然，在喝這些茶的時(shí)候，還是需要有一個(gè)資深的茶人在旁邊把關(guān)。此時(shí)通過(guò)洗茶，把一些可能帶來(lái)不好感受的東西去掉。
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洗茶的方法(洗動(dòng))
洗，就是要去除我們不想要的物質(zhì)。
大略看來(lái)茶葉中需要去除的有：陳氣、渥堆的味道、茶葉在生產(chǎn)運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的一些碎屑等等。
茶葉只有充分的浸入水中，被水完全浸透，內(nèi)部都吸飽了水之后，雜質(zhì)、雜味才有可能被水帶出來(lái)，也就有了被洗掉的可能。如果茶葉尚未被水浸潤(rùn)透，這些物質(zhì)被水帶出來(lái)的可能也就降低了。
注意：當(dāng)茶葉吃透水之后，我們?cè)谧⑺倪^(guò)程中利用比較大的水流沖擊茶葉，翻動(dòng)茶葉從而把茶葉中需要去除的物質(zhì)擾動(dòng)和溢出，達(dá)到去除的目的。
重要的話(huà)說(shuō)三遍：如果是洗茶，一定要翻動(dòng)茶葉。這也是“洗動(dòng)”的核心內(nèi)容。
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鑒定是否洗干凈的方法
可以通過(guò)嗅聞蓋碗蓋子或者公道杯(傾倒完茶湯的空公道杯)的香氣是否純凈，來(lái)判斷是否需要進(jìn)行二次洗茶。
如果香氣已經(jīng)很純凈了，說(shuō)明茶已經(jīng)洗凈、洗透，接著要進(jìn)行的就是正常的沖泡。
如果香氣中還有雜氣和異味，就需要進(jìn)行第二次洗茶。
大多數(shù)的茶葉通過(guò)兩次到位的洗茶，是可以完全洗掉雜氣、陳氣的。如果兩道都不能洗干凈的，建議放棄。當(dāng)然兩次都沒(méi)有洗干凈，也有可能是你的洗茶方法不到位。
就目前我的觀(guān)察來(lái)看，大多數(shù)人在這個(gè)問(wèn)題上基本是毫無(wú)章法和思路的。他們通常只是記得要洗幾次。為什么洗，如何徹底的洗完全不清楚。
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潤(rùn)茶的知識(shí)背景
茶湯之所以有滋味，是因?yàn)椴枞~中的有效浸出物在被水浸泡的過(guò)程中不斷向水中轉(zhuǎn)移，于是水就有了茶的味道。由此可以知道，茶葉的濃淡和內(nèi)含物質(zhì)的浸出速度有著直接的關(guān)系。
茶葉內(nèi)含物質(zhì)浸出有一個(gè)基本的原理，那就是溫度越高，物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的速度越快，浸出越快。由此我們就知道：水溫越高，茶葉舒展的速度就越快;水溫越高，內(nèi)含物質(zhì)從茶葉轉(zhuǎn)移到水中的速度就越快。
用通俗的話(huà)來(lái)說(shuō)就是：泡茶的水溫越高，相同時(shí)間內(nèi)，茶湯的濃度也就越高。
泡茶的目的就是讓茶葉的有效物質(zhì)有效地進(jìn)入到水中。所以泡茶時(shí)，你所用的水溫決定著你茶湯滋味的好壞。
用開(kāi)車(chē)來(lái)比喻，高溫代表著高速，低溫如同低速。速度越高，說(shuō)明車(chē)手的水平越高。反之亦然。當(dāng)然，速度越高，翻車(chē)的幾率也是成倍增加的。這應(yīng)該也是很多人在泡綠茶或者高等級(jí)紅茶的時(shí)候采用低溫沖泡的一個(gè)不成文的規(guī)則吧。
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潤(rùn)茶的目的
潤(rùn)茶的目的就是為了打開(kāi)茶葉內(nèi)含物質(zhì)向水中轉(zhuǎn)移的通道。
溫度越高分子運(yùn)動(dòng)的速度越快，用在潤(rùn)茶環(huán)節(jié)中也是一樣，用沸水潤(rùn)茶，茶葉舒展也會(huì)十分迅速。
當(dāng)茶葉在熱水的浸潤(rùn)下，充分舒展之后，也就是內(nèi)含物質(zhì)可以快速方便的轉(zhuǎn)移到水中的時(shí)候。
通道的通暢為后面的創(chuàng)作提供了更多的可能。
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潤(rùn)茶的方法(潤(rùn)不動(dòng))
茶葉有輕飄的，有沉實(shí)的，有緊結(jié)的，有蓬松的。
當(dāng)我們向蓋碗底部注入熱水時(shí)茶葉會(huì)移動(dòng)，就說(shuō)明茶葉是輕飄的。這時(shí)你的注水力度一旦大了，茶葉就會(huì)滿(mǎn)蓋碗漂著走，根本沒(méi)有辦法盡快把茶葉潤(rùn)透。
基于以上情況，我們就必須采取熱水直接淋到茶葉上的方式。然而，注意，力度一定不能大。而是用控制小水流的方式，讓水逐漸潤(rùn)濕茶葉，直到茶葉整體沒(méi)入水面之下。整個(gè)過(guò)程中，盡量不要擾動(dòng)茶葉。
如果茶葉重實(shí)，潤(rùn)茶的水流可以稍微的大一些，當(dāng)然也沒(méi)有必要去擾動(dòng)茶葉，整個(gè)水量是茶葉的兩倍或者再多一些也可以。沉實(shí)或者緊實(shí)的茶葉遇水膨脹，體積會(huì)變大。事先多注入的熱水可以讓茶葉充分的吸飽水，從而實(shí)現(xiàn)把茶葉潤(rùn)透的目的。
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鑒定是否潤(rùn)透的方法
那么如何來(lái)判斷茶葉是不是潤(rùn)夠了，潤(rùn)透了呢?
當(dāng)蜷曲的茶葉開(kāi)始舒展到一定程度，在較長(zhǎng)的時(shí)間里不再舒展了，那就說(shuō)明茶葉基本潤(rùn)透了。
而緊壓的茶葉通常表現(xiàn)為不斷地吐出小氣泡，當(dāng)泡泡越來(lái)越少直至逐漸消失，或者是很長(zhǎng)時(shí)間才吐出幾個(gè)泡泡的時(shí)候，說(shuō)明茶葉基本吸飽水了。
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潤(rùn)茶的好處
常言說(shuō)：一道水，二道茶，三道四道是精華。這句話(huà)的意思是：當(dāng)我們?cè)谂莶璧臅r(shí)候，第一道茶泡出來(lái)是水水的;第二道才可以稱(chēng)作是茶;第三道和第四道是精華部分。
作為研究泡茶二十余年的我來(lái)說(shuō)，這句話(huà)簡(jiǎn)直就是對(duì)一個(gè)泡茶者的侮辱。
就如大家都知道的，如果一個(gè)人把茶泡水了，一定說(shuō)明這人把這道茶泡失敗了。如果我們是一個(gè)負(fù)責(zé)的泡茶者，把一道失敗的作品呈現(xiàn)給消費(fèi)者是不是應(yīng)該羞愧?實(shí)際上我們反而把這種失敗當(dāng)成一個(gè)理所當(dāng)然、理直氣壯的公理，毫不臉紅地把它拿出來(lái)，這可能才是這個(gè)行業(yè)真正的悲哀。
當(dāng)茶葉潤(rùn)透了之后，內(nèi)含物質(zhì)向水中轉(zhuǎn)移的通道通暢，即使在第一次沖泡，茶湯的滋味也是飽滿(mǎn)而富有層次的，不會(huì)存在“一道水，二道茶”的現(xiàn)象。
來(lái)源：一如茶香
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